Dalla torta Sacher al fish&chips fino all’hummus e alla cheesecake: tour goloso in tutto il pianeta, alla scoperta delle specialità che hanno fatto la storia della gastronomia
1) Dubai – Hummus
È una salsa a base di ceci, talmente antica da non saperne l’origine. Diffusa in Israle e in tutti i paesi arabi, viene servito solitamente con pane azzimo e focaccine. A Dubai la si trova praticamente in tutti i ristoranti tipici. Non si sbaglia se si va nel ristorante arabo Reem Al Bawadi, frequentato molto dai locali e poco dai turisti. Si termina la serata fumando la shisha, il tabacco aromatico da aspirare con il narghilè.
500 g ceci bolliti o in scatola
300 g pasta da pane
di 1 limone succo di limone
2 spicchi aglio
10 cucchiai olio di oliva
2 cucchiai tahina (pasta di sesamo)
1 cucchiaio semi di sesamo
1/2 cucchiaino paprica dolce
sale
Preparazione
Stendete la pasta da pane in modo da formare un rettangolo, ricavatevi tanti triangoli, spennellateli con 2 cucchiai d’olio e fateli cuocere nel forno a 200 °C per 15 minuti, oppure cuoceteli su una piastra circa 5 minuti per parte.
Raccogliete nel frullatore i ceci, il succo di limone, l¿aglio sbucciato e tritato, 4 cucchiai di olio, la tahina e un pizzico di sale; frullate sino a ottenere un composto cremoso.
Completate la salsa aggiungendovi il restante olio, disponetela in una terrina e cospargetela con la paprica. Infine aggiungete all’hummus un cucchiaio di semi di sesamo e servitelo insieme con i triangoli di pane.
2) Parigi – Tarte Tatin
Nata per errore – due sorelle, proprietarie di un ristorante, avevano infornato la teglia con le mele dimenticando di mettere la pastafrolla come base – è diventata uno dei dolci cult della cucina francese. A Parigi si gusta anche da Au Petit Fer à Cheval, minuscolo e delizioso bistrot nel Marais.
200 g farina tipo 0
120 g burro
4 mele Golden Delicious o renette
140 g zucchero
sale
Preparazione
Fate caramellare in un pentolino con un poco di acqua 120 g di zucchero e versatelo uniformemente sul fondo di una teglia del diametro di 24 cm. Lavate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a spicchi sottili; disponetele sul caramello formando un motivo a fiore. Cospargete con qualche fiocchetto di burro ammorbidito.
Impastate velocemente la farina con il rimanente burro ridotto a pezzettini, un pizzico di sale e tre cucchiai di acqua fredda. Stendete la pasta in una sfoglia tonda del diametro della teglia e ricoprite con questa lo strato di mele, ondulando leggermente la pasta lungo i bordi e bucherellandola qua e là con i rebbi di una forchetta. Cospargete la torta con lo zucchero rimasto e mettetela a riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Estraete la teglia dal frigorifero e trasferitela nel forno preriscaldato a 200 °C; fate cuocere per 20 minuti. A cottura ultimata, sfornate la torta e rovesciatela con delicatezza sul piatto da portata. Servitela in tavola tiepida.
3) Roma – Spaghetti alla carbonara
È uno dei piatti chiave della cucina romana, un tempo cibo dei carbonai (da qui il nome). Facile da preparare: si fanno cuocere gli spaghetti in acqua salata e si condiscono con uovo, guanciale, aglio, pepe e una spolverata di pecorino romano. Da provare la versione dell’Osteria del Pavone
350 g spaghetti
100 g pancetta o guanciale
1 spicchio aglio
2 uova
70 g pecorino romano grattugiato
1 ciuffetto prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale
pepe in grani
Preparazione
Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola. Nel frattempo tagliate il guanciale a listarelle e versatelo in una capace padella con poco olio e l’aglio, sbucciato e schiacciato. Fate soffriggere il guanciale fino a quando risulterà ben rosolato, quindi togliete l’aglio. Quando l’acqua per la pasta inizierà a bollire, salatela e cuocetevi gli spaghetti al dente.
Sbattete in una ciotola le uova con un pizzico di sale e un poco di pecorino, quindi profumate il ricavato con abbondante pepe macinato al momento. Quando la pasta sarà cotta, scolatela, trasferitela nella padella con il guanciale e fatela saltare leggermente, quindi abbassate la fiamma e unite le uova sbattute.
Mescolate il tutto per pochi secondi, poi togliete dal fuoco. Versate la pasta così condita in una zuppiera o direttamente nei piatti individuali, unite il prezzemolo, mondato, lavato e tritato, completate con il formaggio restante, mescolate e servite subito.
4) Londra – Fish&chips
È citato persino da Charles Dickens in Oliver Twist. E non a caso: il fish&chips – pesce bianco fritto accompagnato da patatine fritte – è uno dei piatti iconici della cucina inglese. Il primo ristorante a tema venne aperto a Londra da Joseph Malin tra il 1860 e il 1865. Da allora, è nel menu di tutti i locali british. Da provare quello di Fish!, al Borough Market.
1 patata grossa
200 g alici fresche
5 g prezzemolo tritato
2 dl vino bianco secco
50 g maionese chiara
1/2 spicchio aglio
olio di oliva per friggere
sale
Preparazione
Sbucciate la patata, tagliatela a fette sottili e immergetele in acqua fredda per il tempo necessario a preparare gli altri ingredienti.
Lavate accuratamente le alici, eliminate la testa, evisceratele e togliete la lisca centrale, staccando i filetti. Sciacquate i filetti ottenuti in 1 dl di vino bianco, sgocciolateli e frullateli con l’aglio tritato e il prezzemolo.
Scaldate 5 cl di olio di oliva in una padella e rosolatevi brevemente le acciughe frullate. Sfumate con il vino bianco rimasto, fate evaporare completamente, quindi lasciate raffreddare e incorporate la maionese. Sbollentate brevemente le fette di patata in abbondante acqua salata. Sgocciolatele, asciugatele con cura e friggetele in olio caldo a 130 °C.
A mano a mano che diventeranno dorate, prelevatele con un mestolo forato e adagiatele su carta assorbente da cucina affinché perdano l’unto in eccesso. Servite la mousse di acciughe sulle patate fritte.
5) New York – Cheesecake
Veniva servita agli atleti olimpici in Grecia fin dall’ottavo secolo a.C. Oggi, però, causa flussi migratori, è diventata una delle specialità tipiche della cucina americana. La cheesecake è una torta al formaggio fresco con base di biscotto. Indimenticabile quella servita da Magnolia Bakery, la pasticceria più famosa di News York City (tra i suoi fan anche Sarah Jessica Parker).
250 g formaggio Philadelphia
250 g frutti di bosco misti tra fragoline, mirtilli, ribes rosso
200 g lamponi
200 g biscotti tipo Oro Saiwa
100 g zucchero a velo
80 g burro
15 g gelatina in fogli
2 dl panna fresca da montare
1 baccello vaniglia
1 limone
Preparazione
Tagliate il burro a dadini, scioglietelo su fiamma bassissima, spezzettate i biscotti (tipo Oro Saiwa), tritateli nel mixer e, con l’apparecchio in movimento, versate a filo il burro sciolto. Versate il composto ottenuto sul fondo di uno stampo rotondo a cerniera di 16 cm di diametro foderato con carta da forno, compattatelo con il dorso di un cucchiaio e raffreddatelo in frigorifero per 15 minuti. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, versate mezzo dl di panna in un pentolino, scaldatelo su fiamma bassa, unite la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolate fino a che si è sciolta.
Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, prelevate i semini con l’aiuto di un cucchiaino e mescolateli in una ciotola con Philadelphia Classico e con 80 g di zucchero a velo, fino ad ottenere un composto soffice e cremoso. Montate la panna rimasta, amalgamate la gelatina al composto precedente, unite la panna mescolando con movimento dal basso verso l’alto per non smontarla e versate il tutto sopra la base di biscotti. Lasciate solidificare il cheese-cake in frigorifero per almeno 4 ore, toglietelo dallo stampo e completatelo con i lamponi frullati con lo zucchero al velo rimasto e con il succo di mezzo limone, e con i frutti di bosco lavati e asciugati.
6) Vienna – Torta Sacher
Prende il nome da Franz Sacher, il giovane pasticcere austriaco che, nel 1832, inventò questa torta per il principe Metternich. Semplice ma calorica, è un godimento per il palato: pan di spagna al cioccolato, farcitura alla confettura di albicocche, glassa al cioccolato. L’originale e inimitabile si gusta ai tavolini del Caffè Sacher, lo storico locale fondato dagli eredi del pasticciere.
150 g farina tipo 00
150 g burro
150 g zucchero semolato
5 uova
300 g cioccolato fondente
1 cucchiaino lievito in polvere
1 bustina vanillina
150 g confettura di albicocche
2 cucchiai latte
100 g zucchero a velo
burro per lo stampo
farina per lo stampo
Preparazione
Fate fondere a bagnomaria metà del cioccolato ridotto a pezzetti insieme con il latte. Lavorate il burro già ammorbidito con lo zucchero semolato e la vanillina; incorporate uno alla volta i tuorli e unite il cioccolato fuso. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e mescolate. Incorporate infine gli albumi montati a neve fermissima. Imburrate e infarinate uno stampo di 24 cm di diametro; versatevi il composto e cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 40 minuti circa.
Sformate la torta e lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a metà nel senso della larghezza; farcitela con la confettura di albicocche e richiudetela con delicatezza.
Preparate la copertura di cioccolato: fate fondere a bagnomaria il cioccolato rimasto, precedentemente spezzettato; unite lo zucchero a velo e, fuori dal fuoco, lavorate l’impasto aggiungendo uno alla volta tre cucchiai di acqua fredda. Quando avrete ottenuto una crema fluida e lucida, stendetela sul dolce con una spatola, coprendone la superficie e i bordi. Lasciate solidificare e servite in tavola.
7) Madrid – Le tapas
Dal jamon iberico (il prosciutto tipico) alla tortilla di patate fino alle uova strapazzate con prosciutto. E poi la salchicha, i gambas (gamberi) e le olive. Nella cucina spagnola non c’è limite alla fantasia quando si parla di tapas, i piccoli assaggi serviti all’ora dell’aperitivo insieme a un bicchiere di vino. A Madrid tappa obbligata a Casa Alberto, storico tapas bar fondato nel 1827.
8) Bruxelles – Gauffre
Pare che il turista si riconosca dal cittadino belga per il modo in cui ordina una gauffre. Il primo la chiede cosparsa di panna montata, cioccolato o creme elaborate. Il secondo invece la preferisce semplice, con un filo di burro e zucchero a velo. Indipendentemente dalla farcitura, le gauffres sono tra i dolci più tipici del Belgio e vengono tradizionalmente regalati per il Sint Maartens Dag, la festa di San Martino. Da provare quelle di Le Funambole, piccolissimo locale nei pressi del Manneken-Pis.
180 g farina tipo 00 per 6 waffles medi
150 g zucchero a velo
2 cucchiai cacao amaro (facoltativo)
6 g lievito per dolci
2 uova grandi
200 ml latte intero
150 g burro
Preparazione
Setacciate, in un’ampia ciotola, gli ingredienti secchi (farina, zucchero, lievito per dolci, eventualmente cacao), mescolate bene per evitare che poi si formino grumi e di conseguenza si abbia una cattiva lievitazione.
In un’altra ciotola, più piccola, lavorate con la frusta i tuorli e gli altri ingredienti liquidi (latte e burro fuso). A parte, montate a neve ferma gli albumi. Unite quindi, in un sol colpo, il composto liquido agli ingredienti secchi e amalgamate, mescolando velocemente e brevemente.
Completate, incorporando molto delicatamente gli albumi con un movimento dall’alto verso il basso per non smontarli, sollevando la pastella. Versatene la quantità necessaria nell’apposito stampo, seguendo le istruzioni del produttore (per quello elettrico) e portate a cottura, oppure usate un’apposita gratella e cuocete i waffles sul fuoco.
9) Budapest – Gulasch
Lo cucinavano i mandriani, quando dovevano spostare i buoi dall’Ungheria ai vari mercati in Europa. Piatto robusto e sostanzioso – si prepara con carne, lardo, patate e paprica – non manca mai nei menu dei locali tipici ungheresi. Si gusta anche da Alföldi Kisvendéglo, grazioso ristorante con arredi in legno e atmosfera casalinga nel centro di Budapest.
10) Nizza – Salade Niçoise
Semplice, leggera e gustosa: la salade niçoise, tipica della Costa Azzurra, è un piatto facile da preparare. Diverse le versioni. In generale, servono patate, fagiolini lessi, pomodorini, cipolle, tonno e acciughe, da tagliuzzare e condito con pepe, prezzemolo, olio, aglio e sale. da provare, a Nizza (da cui prende il nome), quella de L’escalinada.